Comer um hambúrguer de carne falsa pode ser uma falsa ideia de saúde

Crédito: Lucia Helena

Fiz o que pude. Esta coisa esturricada aí em cima é, dizem, um hambúrguer — um desses hambúrgueres impossíveis, além do próprio hambúrguer, coisa do futuro, da fazenda do novo açougueiro, para não me referir à marca alguma e, ao mesmo tempo, a todas elas que prometem usar vegetais, como o mix de soja, proteína de ervilha e farinha de grão de bico para simular a textura e o sabor de uma carne de verdade. Ah, que pecado…

Gosto não se discute e, se fosse esse o caso, eu entraria na discussão dizendo que não gostei nem um pouco. Meu paladar não se deixou enganar nadica pelo "condimento preparado sabor de carne" tão fingido quanto o morango das balas vermelhas. Elas, ao menos, esporadicamente podem ser uma alegria de infância. Já o bolinho aí no alto, dublê mal-ajambrado de carne, não.

E eu, que aprendi com a minha avó as receitas de minha bisavó, rasgo o avental de cozinha porque anos de tradição familiar no fogão foram em vão diante da frigideira onde o burger farsante fritava — e, para meu desespero, logo queimava — , enquanto a sala ficava empesteada com a fumaça que faria quem entrasse nela, desavisado da enganação, ter a impressão de que estava mergulhando de cabeça em um saco de salgadinho sabor churrasco. Se para uns isso cheira à saúde, rasgarei o diploma junto com o avental.

Bem, nós é que estamos fritos neste mundo de tanta confusão nutricional. E a carne fajuta, cujo preço médio humilha o mais gourmet dos hambúrgueres feitos de angus ou de picanha legítima, não vem de alguma horta. Vem de uma foodtech, como se denominam empresas que prometem novidades assim, tecnológicas, ao setor alimentício. O que, na linha de produção, se traduz em um palavrão que afastaria os iludidos se ele estivesse estampado com clareza no rótulo — onde, claro, no lugar você lê todas as iscas esperadas,  da expressão "sem glúten" a "sem transgênicos". E assim o faz-de-conta é interpretado como saudabilíssimo — só que não, nem sempre e, no caso específico, de modo algum.

O palavrão a que me refiro é ultraprocessamento. Eu diria que um mega, ultra, bláster ultraprocessamento. Então, não sei o que motiva alguém a engolir a ideia. Se é um consumidor pensando em saúde, aviso: está grelhando um embuste. Se é uma pessoa pensando no planeta, onde cada vaca consome uma quantidade absurda de água e retribui com puns de gás metano para piorar o clima — sem contar os desmatamentos para mandar tanto gado pastar —, vou dizer que é válido pensar na natureza, mas que esse tipo de alimento não tem nada de natural e que, portanto, precisamos digerir a contradição. 

Tem ainda uma terceira alegação, a de evitar o sofrimento animal, que também acho verdadeiramente válida. Mas aí, meu filho, deixa eu dizer… Só não se esqueça de uma coisinha: você também é animal neste mundo. Seu organismo vai sofrer comendo um hambúrguer enrolador que chega a somar incríveis — impossíveis! — 394 calorias por unidade, sem contar o óleo que pedem para colocar na hora do preparo. Tenha dó também de você, um animal homem com suas coronárias. Infarto dói, viu? E mata sem piedade.

Repare: não se trata de um hambúrguer grande. O prato na foto acima é de sobremesa. O produto fantasiado de carne no meio do pratinho tem apenas 160 gramas e, repito, 394 calorias (aliás, a foto não está assim tão boa, perdão, porque é a única coisa caseira dessa imagem). Tudo isso com 40% do sódio que uma criatura sem problemas de saúde poderia comer ao longo do dia inteiro! Cardíacos, nem ousem, tá? Dieta plant-based faz bem ao coração quando a planta em que se baseia é fresquinha.

A empresa pioneira nesse tipo de enganação ao paladar — e potencial tortura às artérias —  é a americana Impossible Foods que, ainda em 2011, teve uma sacada genial em teoria, porque no prato a história é outra. Em seus laboratórios futurísticos, engenheiros e outros cientistas botavam nacos de carne para cozinhar em temperaturas diversas dentro de equipamentos que analisavam, por meio de altíssima tecnologia, as moléculas desprendidas. Ora, muito do que interpretamos como sabor é, na realidade, odor — o cheiro que os alimentos soltam enquanto estão na nossa boca. Tanto que, se você estiver com nariz entupido, vai comer o hambúrguer falso que eu preparei sem sentir qualquer diferença entre vaca e ervilha.

O que se descobriu com esse tipo de experiência foi que a alma do que reconhecemos como carne seria um composto chamado heme. Essa molécula estaria por trás do seu sabor levemente metálico e da cor — se bem que algumas formulações das falsas carnes por aí complementam a impressão de sangue com beterraba. Aliás, que tipo de gente quer evitar o sofrimento animal precisando ter a sensação de lambuzar os beiços com seu sangue? Sei não, mundo doido…

Voltando, o heme está no sangue mesmo — no nosso inclusive, carregando oxigênio para o cérebro separar ideias embaralhadas como estas servidas à mesa. E o heme está em alguns vegetais como a soja. Mas, aí, plantar soja o suficiente para extrair o volume necessário da substância para um hambúrguer vegetal se passar por hambúrguer raiz seria um desastre. Ambiental inclusive, pela quantidade de heme exigida no disfarce.

Então se usou mais tecnologia, retirando os genes responsáveis por fazer a soja produzir essa molécula para, na sequência, implantá-los em fungos que se tornaram microscópicas fábricas do ingrediente.  E tem mais, muito mais sobre a fantástica tecnologia usada para criar o hambúrguer de mentirinha. Em um primeiro olhar, coisa de família Jetsons, desenho animado de Hanna e Barbera nos anos 1960. Mas a vida real não tem tanta graça — nem existe aquele robozinho dos sonhos fritando hambúrguer na minha casa…

Fui fuçar de onde poderiam vir tantas calorias. Da gordura que escorria na boca em cada garfada, a qual a tabela nutricional apontava sem pudor: o bolinho de plantas se passando por carne oferece, sozinho, 8,4 gramas de gordura saturada ou 38% do que você pode comer ao longo da sua jornada, isto é, se quiser continuar passando bem em vez de passar desta para melhor antes do tempo. Essa quantidade é o dobro do que a média de gordura saturada das marcas de hambúrguer de carne de verdade encontradas nos supermercados brasileiros e, para ser honesta, empata apenas com produtos que, além da carne, vêm com bacon e queijo.

Mas não me contentei com as informações da embalagem. Queria ver para crer que não estaria escrevendo bobagem. Voltei à grelha — a sala já estava com ares de churrasqueira mesmo, fazer o quê!  Dessa vez, contrariando o modo de preparo indicado pelo fabricante, coloquei a gororoba plant-based  ainda congelada na chapa quente. Queria cortá-la quando amaciasse um pouquinho pelo calor.  A imagem que você verá a seguir, aviso, é forte! 

Feito minhoquinhas brancas, a gordura emerge do naco espetado no garfo e, na aparência, faz inveja a muita mortadela. Fucei mais — e me senti espremendo cravos, eca! Não vou mostrar além disso, prometo. Mas os tubinhos de gordura se amassam facilidade nos dedos. Não é banha. É, em algumas marcas, gordura de coco. Saturadíssima.

No entanto, para não me deixar levar pela impressão pessoal, fui atrás de uma nutricionista. Tomei o cuidado de, claro, procurar uma profissional de alto quilate em ciência, no caso a Gabriela Parise, doutoranda em cardiologia na Universidade de São Paulo. Ao ouvi-la, quis fazer também muita justiça aos seguidores de dietas plant based, as quais podem realmente ser uma boa pedida. Gabriela, afinal, é capacitada em nutrição vegetariana pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SBV), defensora dessa linha de alimentação e prefere, lógico, hambúrgueres veggies àqueles com proteína animal. Ela ponderou:  "Minha ressalva a esse tipo de produto é ser muito processado. Algumas marcas são melhores porque não levam aditivos, feito corantes, nem excesso de gorduras saturadas. No entanto, outras, na prática, não têm diferença alguma em relação a hambúrgueres de carne prontos, congelados, cheios de aditivos, que sempre existiram no mercado".

Gabriela bota na balança, para eu pensar duas vezes, as  eventuais vantagens das imitações de carne: "têm fibras, mais compostos bioativos em alguns casos, mais vitaminas e minerais também." Acrescento uns 20 gramas de carboidrato, que o hambúrguer de verdade não tem — sem que a presença do nutriente seja alvo de crítica, porque aí  já seria terrorismo nutricional.

A nutricionista reforça que há motivo para a humanidade ao menos diminuir o consumo de carnes — e eu até concordo com ela. Mas aí, avisa Gabriela, "o ideal é você preparar hambúrgueres vegetarianos ou veganos em casa". Opa, concordo também! Ou, penso eu, comprar industrializados mais saudáveis, sem o me-engana-que-eu-gosto. Porque engolindo tecnologia oportunista, que quer faturar saciando o apetite verde que se vê por aí, não chegaremos ao futuro melhor que a mensagem dissimulada dá a entender. As artérias ficarão entupidas pelo caminho. Ou serão explodidas pela pressão nas alturas. Por baixo.

Agora vou abrir as janelas e esperar o estômago desembrulhar para cozinhar o jantar. Isso é pura verdade.